martes, 29 de junio de 2010

Pastel Saint Honoré

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la repostería francesa, el Pastel Saint Honoré.

Como dice la Propuesta de Whole kitchen, se puede hacer este delicioso pastel, con muchas variedades.

Yo he hecho la receta de la Propuesta, tal cual, con dos pequeñas variedades; he puesto la mitad de los ingredientes y he adornado el pastel con chantilly.

Este Pastel consta de

  • Pasta de hojaldre
  • Pasta choux
  • Crema Chiboust
  • Caramelo
Para el hojaldre, se puede y es lo que yo he hecho, comprarlo refrigerado o congelado, o hacerlo en casa.

Copio, a continuación la receta de Whole Kitchen

Pasta Choux

  • ½ l de Leche
  • 10 grs de Azúcar
  • 5 grs de Sal
  • 250 grs de Mantequilla
  • 250 grs de Harina
  • 10 Huevos

Glaseado

  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharada de leche
  • una pizca de sal

Mezcle la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola a fuego lento. Llévelo a ebullición y retire la cacerola. Espolvoree la harina y bata con una cuchara de madera hasta que quede homogénea y sin grumos.


Ponga la cacerola a fuego medio y remueva 1 minuto para secar la masa. Colóquela en un cuenco. Añada los huevos uno a uno, batiendo con la cuchara de madera.


Una vez añadidos los huevos, la masa deberá estar firme, brillante y con una consistencia elástica. Ya está lista para usar. Si no lo vamos a usar de inmediato, pincélela con un poco de huevo batido, para que no forme costra.



Crema Chiboust

  • 250 ml de leche
  • 4 huevos
  • 240 gr. de azúcar
  • 20 gr. de maicena
  • 3 hojas de gelatina
  • 90 ml de agua
  • 1 cdta. de esencia de vainilla

Batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y espese, seguidamente agregamos a la maicena y batimos hasta incorporar. Ahora añadimos gradualmente la leche, que habremos calentado hasta llegar casi a ebullición, y mezclamos enérgicamente hasta que nos quede una una masa lisa y sin grumos. Tapamos con una película transparente y la dejamos entibiar.


Mientras prepararemos el merengue, para ello batiremos las claras hasta que estén firmes, seguidamente incorporamos el azúcar de forma gradual sin dejar de batir, continuaremos batiendo hasta que las claras estén firmes y secas.


Ahora cogemos nuestra preparación inicial, le añadimos la vainilla y batimos, continuamos añadiendo la gelatina disuelta e incorporamos a la masa y terminamos añadiendo el merengue de forma cuidadosa, hasta integrarlo completamente en la masa y que nos quede un masa sin grumos.



Caramelo

  • 50 ml de agua
  • 200 gr. de azúcar

En un cazo pequeño de fondo grueso, ponemos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición a fuego lento, espumando y limpiando de vez en cuando el borde interior del cazo con un pincel sumergido en agua fría. Cuando la temperatura alcance los 160ºC, baje el fuego y cueza hasta obtener un caramelo de color ámbar claro.



PREPARACIÓN DEL PASTEL


Extendemos el hojaldre en la superficie de trabajo enharinada y formamos un círculo de 22 cm. de diámetro y 2 mm. de grosor. Enróllelo en el rodillo sin apretarlo, y desenróllelo en una bandeja de horno humedecida con agua fría. Pinchamos la base en unos diez lugares con un tenedor y la refrigeramos durante 20 minutos. Precalentamos el horno a 200ºC.


Ahora cogemos nuestra pasta choux e introducimos algo menos de dos tercios de la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de aproximadamente 1 cm y comenzamos a depositar nuestra masa sobre el hojaldre en forma de espiral, desde el centro de la base y trabajando hacia fuera y terminando a 1 cm. del borde de la masa para dejar un margen.


Con un pincel de repostería, doramos los bordes del fondo de la masa con la mezcla de huevo, leche y sal.


Introducimos nuestra preparación en el horno y lo dejamos cocer durante 35 minutos. Una vez cocida la deslizamos sobre una rejilla con la ayuda de una espátula.


Para los buñuelos, introduzca el resto de la pasta choux en una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y formamos unos 17 buñuelos de 2 cm de diámetro encima de una bandeja de horno sobre papel de hornear o una plancha de silicona.


Pincelamos con el glaseado, presionamos la parte de arriba con el dorso de un tenedor y horneamos durante 20 minutos. Pasado el tiempo, los sacamos y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando ya estén fríos les hacemos un pequeño agujero en la base de cada buñuelo.

Ahora procederemos a caramelizar cada buñulo, para ello, pichamos la base del buñuelo con la punta de un cuchillo y bañamos la parte superior con el caramelo, lo sacamos y dejamos reposar en la bandeja.


Una vez que el caramelo se ha enfriado, rellenaremos los buñuelos con la crema chiboust a través de una manga pastelera con una boquilla lisade unos 5 mm y lo colocamos alrededor del borde de la corona de pasta choux, fijándolos entre sí con un poco de caramelo caliente.

Cubrimos el fondo de la tarta con una capa de crema y con el resto la introduciremos en una manga con boquilla para Saint-Honoré (o cualquier otra que os guste) y disponemos la mezcla formando tiras.


Reservamos el pastel en el frigorífico durante 1 hora antes de servir.


Riquisííííimoooo!






3 comentarios:

  1. ¡DE PE-CA-DO! ¡Qué pena no estar cerca para probarlo... pero ya
    sé lo que quiero por mi cumple!

    Besos

    ResponderEliminar
  2. Qué buena pinta tiene. Esa crema se ve jugosa, no he podido hacerlo, pues estuve toda la semana en cama con vértigo. Pero lo intentaré en cuanto pueda.
    besin

    ResponderEliminar
  3. Hola "comentaristas":
    Espero que Pulga ya se haya repuesto del vertigo. Nunca he tenido, pero creo que es bastante desagradable. ¿Tuviste catarro, antes de darte vertigo?. Creo que a veces está relacionado.
    Conguito sigue de vacaciones; espero que lo este pasando muy bien, asi como el resto de la familia.
    Este pastel Saint Honoré, es bastante latosillo de hacer; se ve que Whole kitchen quiere que nos esforcemos, pero nada que no se puede hacer en tres o mas horas. Queda muy bueno y la vista, la mía es clásica, de lo mas aparente.
    Sigo vuestras "hazañas" culinarias al día. Me gusto mucho el rissotto con aroma asturiano de Pulga. Una buena idea.
    Tambien la idea de Conguito de "españolizar" su rissotto.
    Besitos a las dos

    ResponderEliminar